Dal cereale più diffuso si ottiene anche la bevanda tradizionale della regione, la birra di riso, che si prepara in tre varianti (dzutse, zutho e ruhi) e viene consumata anche fuori dai pasti. Come spiega gonagaland.com, le popolazioni locali , in maggioranza di religione cristiana, rispettano una complessa serie di divieti legati all’alimentazione: secondo la cultura tribale, per esempio, le donne non possono mangiare la carne di scimmia.

Allontanandoci dal Nagaland, ma rimanendo nel nordest del subcontinente indiano, a Calcutta ci sono diversi locali da segnalare per un pasto meno avventuroso. Il Mocambo, scrive il New York Times, è un vecchio night club fondato più di cinquant’anni fa e ancora oggi testimonianza della natura cosmopolita della città. Oltre ai drink, tra cui un rum distillato in India, tra illustrazioni di Degas e abat-jour di seta rossa, nel locale di Park street si può assaggiare il pesce del golfo del Bengala alla mostarda o ripieno di scampi.

Sempre a Calcutta, per provare le ricette tipiche del Bengala il quotidiano newyorchese consiglia Kewpie’s, famoso per i germogli di banana al vapore (mocha) e i piatti vegetariani serviti su scodelle di terracotta, il Prince Restaurant, soprattutto per i suoi scampi cucinati con il latte di cocco, e Eau Chew, dove si può assaggiare il pesce in salsa di fagioli neri. Per i tradizionali burfi, i dolci a base di latte condensato e zucchero, il settimanale indiano Tehealka consiglia, sempre a Calcutta, Yashoda Mish­taan Bhandaar.

fonte Internazionale, numero 900, 2 giugno 2011

La cucina del Nord - Granaio dell’India, la cucina prevede soprattutto una cottura al ghee, una genere di burro chiarificato, molti tipi di pani, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. Le grandi tradizioni culinarie mediorientali che hanno attraversato la storia della Regione, si ritrovano qui nei pulao persiani (mix di riso e carne aromatizzata con zafferano), i biryani (piatti unici dove il riso racchiude un ripieno profumato di spezie a base di carne, verdure o pesce) e gli spiedini. Qui al Nord crescono il coriandolo e il mais e si pratica l’allevamento delle pecore. Nello stato del Punjab, produttore di senape, e a Delhi la capitale, nacque il famoso tandoori, il piatto che meglio si è adattato ai gusti occidentali.

Le carni sono prima marinate e successivamente grigliate in un tandoor (un particolare tipo di forno), e poi servite accompagnate da salse allo yogurt. Situato all’estremo nord, il Kashmir è famoso per le sue carni, i suoi ceci, e i suoi piatti molto speziati. È il più grande produttore di peperoncini del paese.

La cucina del Sud - Profondamente vegetariana e di una assoluta sobrietà, qui la cucina spazia tra legumi e cereali che si trasformano in piatti deliziosi, e la cottura viene fatta in olio. Nel cuore dell’India meridionale, con la sua costa bordata di alberi da frutto tra cui anacardi, banani, limoni, guaiava, albero del pane, manghi, papaia, tamarindi, il riso si arricchisce di molteplici salse. Nello stato del Karnataka, tutta la costa tropicale, a partire da Goa, è il paradiso dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, preparati spesso con olio, speziati e serviti con curry. Lo stato del Kerala, a Ovest dell’estremità meridionale, è famoso per le sue noci di cocco, i suoi ananas, le sue banane rosse e per la produzione di semi di cardamomo, che profumano la cucina indiana. È qui che si possono degustare gli idlis (dolce di riso fermentato), mentre nel Tamil Nadu, lo stato che si trova nella parte orientale, è famoso per il suoi dal (piatti vegetariani a base di tamarindo).

La cucina dell’Ovest - Nello stato del Maharashtra, la cui capitale è Mumbay, troviamo la cucina più ricercata, preparata con un numero infinito di ingredienti. Qui troviamo una vasta gamma di achar o pickles, (sottaceti piccanti), chutneys (conserve) e kachumbars (insalate). La cucina nella Regione è dolce, relativamente moderata nell’uso delle spezie, e la curcuma è usata che in piccole quantità affinché il suo colore/sapore non cancelli quello degli ingredienti principali. Qui si coltivano cipolle, arance, lime, lichees e miglio.

La cucina dell’Est - Una gastronomia dove rientrano gli stati del Bjhar, del Bengala Occidentale, dell’Orissa e altri stati situati tra la Birmania e il Tibet. La capitale gastronomica è Kolkata, e la regione è famosa per i suoi pesci e dolci.

fonte Tribuna Economica, 3 maggio 2011

L’ India ti accoglie con l’aria condizionata degli aeroporti, sparata a livelli polari, cosa che poi si ripete all’interno dei taxi e degli alberghi. Poi ti assale con il sole schermato dallo smog, con il rosso della terra e della polvere, e con le moltitudini che affollano ogni luogo. Quindi ti stordisce con la bellezza delle palme che svettano sulle strade dove risuonano i clacson, e con gli occhi scuri delle donne in sari. E però ti entra dentro non solo per via della luce, ma anche grazie a un profumo inconfondibile, quello dei piatti che escono dai forni tandoori. Non di rado assai speziati, cosa che talvolta raggiunge livelli tali da comportare il completo annullamento di quello che dovrebbe essere il sapore principale, si tratti di un pollo o di un pesce pescato nell’oceano di fronte a Mumbay.

A Torino in fatto di ristorazione indiana non possiamo lamentarci, anche per quanto riguarda il take-away. Al New India di via Cernaia 3 , si possono gustare kebab indiani e focacce e riso Biryani e piatti al curry, e l’arte del forno tandoori viene praticata con la giusta misura di yogurt, marinatura e spezie, senza esagerazioni, anche se per chi proprio vuol sentirsi bruciare sul posto esiste la possibilità di ordinare la versione «piccantissima» dei piatti presenti nel menù. Il pollo, che qui si chiama Tandoori Chiken Tikka, si presenta sotto forma di cubetti con una salsa a base di yogurt e menta, e risulta saporito ma allo stesso tempo digeribile. Mentre aspettate, potete divertirvi dando un’occhiata agli schermi su cui scorrono le immagini dei più colorati e celebri film bollywoodiani, dove i balletti naturalmente impazzano. Ah, se ci fosse ancora Salgari.

Dove: New India Via Cernaia 3 Telefono 011.5185137
Voto: 7+ anche per i film

di Giuseppe Culicchia, (a cura di Nexta)
da La Stampa, 1 maggio 2011

Non mancano nemmeno le influenze persiane e afgane. L’ingrediente principale dei pasti kashmiri è la carne, specialmente di montone: tritata per farne kofte e kabab, secondo le ricette di matrice islamica, o altrimenti speziata con fieno greco, zafferano, assafetida e curcuma ma senza aglio e cipolla, come prescrive la tradizione pandit.

Il più importante rituale gastronomico della regione è il wazwan: un pasto tradizionale composto da 36 portate, quasi tutte di carne, preparato dal vasta waza (il capocuoco) secondo una serie di regole codificate da secoli, che sono parte integrante della cultura e dell’identità kashmire. Servito generalmente in occasione dei banchetti di nozze e accompagnato dalle preghiere ad Allah all’inizio e alla fine del pasto, il wazwan comprende, tra gli altri piatti, il rogan josh, uno stufato di agnello, e il gushtaba, polpette con salsa di yogurt.

Per assaggiare le ricette locali a Srinagar, la capitale dello stato indiano di Jammu e Kashmir, il sito Indiafoodguide consiglia il ristorante Tafree, nella zona di Maulana Azad road. Altri locali da provare sono Mughal Darbar, che serve anche piatti vegetariani e del sud dell’India, e Ahdoos, specializzato nelle ricette più tipiche della tradizione kashmira: dalle polpette (rista), al tabak maz, costolette croccanti di agnello.

da Internazionale, numero 895, 29 aprile 2011

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Questi semi, seccati e tritati, vengono utilizzati (insieme a molte altre spezie) per insaporire praticamente tutti i piatti tipici della cucina indiana, siano essi salati (a base di riso o di carne), che dolci (come ad esempio l’halwa a base di semolino).

Insieme al pepe, il cardamomo è considerato “il re delle spezie” e se ancora non lo conoscete, vi consigliamo caldamente di provarlo quanto prima (si trova nei supermercati più forniti, nei negozi di prodotti biologici e ovviamente nelle rivendite di prodotti etnici). Se acquistato sciolto, si conserva per alcuni mesi, quando rinsecchisce è ancora utilizzabile, ma mantiene il suo aroma solo parzialmente.

L’aroma e le proprietà terapeutiche del cardamomo sono dovute agli olii essenziali in esso contenuti e sono notevoli soprattutto per favorire la digestione e alleviare la flatulenza.

Il cardamomo è uno degli ingredienti principali del curry e del pulao indiani, mentre i popoli arabi lo usano per aromatizzare il caffè. Noi ve lo consigliamo per alcuni usi a cui forse non avreste mai pensato. Prendetene 2-3 baccelli, pestateli in modo che i semini possano uscire durante la cottura e usateli in questo modo (eventualmente rimuovendo la capsula vuota prima di portare il piatto in tavola):

* per aromatizzare un brodo di carne (in questo caso il migliore è il cardamomo nero);
* nell’olio in cui si friggono o si saltano carne, pollo o tacchino (anche abbinato con uno spicchio d’aglio);
* per cuocere le lenticchie;
* per un riso basmati in bianco;
* per preparare in casa un pane speziato;
* nel cous-cous;
* in macedonia;
* per aromatizzare le creme pasticcere;
* per preparare un dissetante tè alla menta.

Infine, usate il cardamomo come digestivo: qualche semino succhiato in bocca a fine pasto, proprio come vi viene proposto nei ristoranti indiani: loro lo chiamano elàici.

fonte www.solofornelli.it

Per cucinare si usa l’olio di cocco, mentre i chutney di verdure e frutta sono accompagnamenti immancabili in ogni pasto. Per assaggiare i piatti tradizionali dell’India meridionale, l’Independent consiglia due ristoranti di Chennai, la capitale del Tamil Nadu: Annalakshmi e Saravanaa Bhavan, entrambi appartenenti a due grandi catene di locali vegetariani con filiali all’estero, dall’Australia agli Stati Uniti.

Nel Tamil Nadu, la regione che ha la tradizione gastronomica più ricca è il Chettinad: riso aromatizzato, appalam (sfoglie di farina di riso o lenticchie) e il classico kara kolambu, uno stufato di verdure aromatizzato con tamarindo. Per assaggiare queste e altre specialità il New York Times consiglia Raintree, il ristorante dell’albergo Taj Connemara, sempre a Chennai: “Il locale è uno dei migliori dello stato e ha avuto il merito di far conoscere la ricchezza gastronomica del Chettinad al di fuori dell’India del sud”.

Chi volesse invece provare la cucina del Tamil Nadu rimanendo in Europa, scrive il Guardian, può prenotare un tavolo al ristorante Sanmini, ospitato in un vecchio edificio vittoriano a Ramsbottom, alla periferia di Manchester. Nei thali proposti dal locale non mancano le ricette tradizionali della zona: dai dosa, una sorta di crêpe, al pollo alla Chettinad, disossato e preparato senza risparmio di spezie.

Internazionale, numero 874,
26 novembre 2010

Dal classico profumo esotico è dolce, qualcuno lo troverà caramelloso, come detto ha un buon profumo e sazia molto. Al mercato si trova intero – che però risulta difficile da consumare a meno che non vogliate fare una indigestione di jackfruit - o a spicchi.
Come tutta la frutta in India, specialmente al sud, viene usata nei piatti non solo come decorazione o per guarnire i piatti ma anche come verdura nella cucina come nel più classico condimento indiano il curry. Non è quindi insolito scoprire un curry dal sapore o dal profumo di mango, papaya, banano, ecc.. Tra questi frutti il jackfruit è considerato l’anima della cucina del Kerala e lo si ritrova in combinazione in moltissimi piatti. 
Il jackfruit viene anche lavorato e cucinato molto semplicemente per ottenere salse molto dolci.

Una ricetta molto comune del Kerala è  il jackfrui halwa

Ingredienti

jackfuit a pezzi: 2 tazze o 20-25 pezzi
zucchero grezzo indiano (jaggery) – 100 gr.
ghee – 3 cucchiaini
latte di cocco - 1 tazza
cardamomo – 3-4 bacelli

Come prepararlo

Macinare i  jackfruit con lo zuccheero, cardamomo e latte fino ad ottenere una pasta di buona consistenza. Trasferire questa pasta su un wok e a fuoco lento mescolate finchè ottenete una pasta di una buona consistenza dell’halwa (saranno necessari circa 15′ a fuoco medio-basso). Alla fine aggiungere il ghee in modo che essa non si attacca ai lati.
Servite caldo o freddo in entrambi i casi ha un gusto eccellente e piacerà ai più.

Una alternativa di questa ricetta può prevedere l’aggiunta all’impasto di noci o mandorle.

Ho un rapporto d’amore-odio con la cucina. Certi giorni sono tutta presa a sperimentare, altri non ne ho proprio voglia e mangerei carote crude. Credo che parte della mia sensibilità culinaria provenga dall’avere osservato le donne della mia famiglia. Imparando cosa va bene, cosa no, e tutto il resto.
Oggi ho avuto un improvviso desiderio di mangiare thenkuzhal. Ho visto mia madre prepararlo un milione di volte. Quando mangiare qualcosa di fritto non era un peccato così grave come adesso.

Penso a mia madre che preparava una grande varietà di piatti e consigliava con molta saggezza: mangia di tutto ma con moderazione. A 19 anni, non prestavo attenzione a tale consiglio e mi rifugiavo su mostruose fritture, ma adesso trovo che la mia cucina si ispiri parecchio al suo stile. Poco olio, prodotti leggermente cotti al vapore, senza esagerare con ogni singola spezia dello scaffale, mai cuocere troppo i cibi e preparare pasti che non comportino eccessivo impegno (per quanto possibile).

Torniamo comunque ai peccati di gola del thenkuzhal. Curiosando online ho scoperto la meravigliosa coppia maama-maami che produce stupendi video della loro produzione culinaria a Srirangam. Cӏ qualcosa che mi fa sentire a casa in quella conversazione senza pretese (interamente in Tamil), tra quegli utensili e il caos organizzato.
Date per esempio un’occhiata a questo video dove si prepara il Morkozhambu.

I video non vengono rilavorati né sono appariscenti. Non si riesce quasi mai a vedere i loro volti, ma soltanto le mani sapienti (e magicamente senza sforzo) di maami, e le sue risposte ai vari dubbi e domande di maama. Grazie maama-maami – grazie a voi, oggi qualcuno è molto felice.

fonte La Stampa, 21 aprile 2010  

E’ un té speziato che viene servito molto caldo, quelli che lo assaggiano la prima volta lo trovano bollente, ma va servito così. Malgrado ciò è una bevanda che disseta  -sono le spezie molto spesso piccanti che hanno questo principio –  e che al contrario del nostro caffè non rende nervosi, ma anzi rilassa. In India esistono diverse ricette per questo té con differenze notevoli dal nord al sud dell’India ciò è legato alle differenti foglie di té usato, quando alle diverse spezie e arome che vengono aggiunte nella mistura.

Il té viene solitamente servito in piccoli bicchieri di vetro, ma in alcune zone è servito su tazzine di terracotta usa e getta, nel senso che appena si finisce di bere il te la tazzina viene letteralmente gettata a terra, cadendo in frantumi sul suolo. Bere il té in India come peraltro in tutta l’Asia è un’esperienza, è un motivo di aggregazione e socializzazione e durante un viaggio e un soggiorno in India vi capiterà certamente che vi venga offerto questo chai, mentre magari vi state riparando dal sole o dalla pioggia o mentre conversate o trattate per acquistare un souvenir

Il chai o té speziato è il risultato ottenuto dalla campagna di marketing attuata dagli inglesi per invogliare gli indiani al consumo del té. In India la pianta del te – la camelia sinensis - cresceva spontaneamente, ben prima dell’inizio dell’arrivo degli inglesi, tuttavia era quasi completamente ignorata dalla maggior parte della popolazione locale che la riservava ai momenti di malessere, considerando l’infuso una forma di medicina.

Fu  Robert Bruce, un agente britannico operativo in Assam, a realizzare che la bevanda consumata dai locali, era la stessa che veniva acquistata dagli inglesi a a caro prezzo dai cinesi. Da quel momento, era il 1823 , e dopo un’iniziale indifferenza da parte del governo inglese, il té in India è diventato molto importante dal punto di vista economico e culturale. Con molte difficoltà gli inglesi riuscirono ad avviare delle coltivazioni e ad affinare il risultato fino ad ottenere, nel corso di 40 anni, un prodotto di discreta qualità. Solo all’inizio del XX secolo quando anche in Gran Bretagna il té di provenienza indiana aveva un certo grado di apprezzamento, gli inglesi realizzarono che il loro più grande mercato potenziale si trovava proprio in India. I membri della Tea Association cominciarono a percorrere il Paese equipaggiati con bollitori, servizi di tazze e tazzine in porcellana e naturalmente foglie di té. Riuscirono così a penetrare le case dei bramini più facoltosi oltre che quelle più accessibili di persone appartenenti ad altre caste. Con un kit adeguato imposero la loro presenza anche nelle stazioni dei treni, facendo concorrenza agli arabi che vendevano il caffé. Gli sforzi della Tea Association diedero i loro frutti: con il passare del tempo i commercianti introdussero il tè tra le loro merci e la bevanda si diffuse anche se non esattamente nel modo sperato. Come già era avvenuto per altri alimenti gli indiani adeguarono il tè ai loro gusti aggiungendo spezie e latte, e usando una minor quantità di foglie rispetto a quelle indicate. E fu così che il tè entrò a tutti gli effetti nella cultura indiana.

Prepararare il masala chai è semplicissimo ed esistono numerose varianti che riguardano il metodo, la quantità e la scelta delle spezie.

Ingredienti standard per la preparazione di 4 tazze

acqua 400 ml
latte 120 ml
cardamomo 10 bacche
pepe 4 grani
cannella un pezzo di stecca
tè nero 30 g
zucchero o miele a piacere.

Pestate leggermente i semi di cardamomo. Portate a bollore l’acqua con tutte le spezie, riducete il calore e continuate per 15 minuti. Misurate la quantità di latte. Pesate il tè. Gettate le foglie di tè nella pentola lontana dal fuoco. A parte fate intiepidire il latte. Filtrate l’acqua dopo 5 minuti. Mescolate il tè speziato con il latte e servite con zucchero o miele a piacere.

Si possono aggiungere anice, zenzero, chiodi di garofano,  semi di finocchio, zafferano, noce moscata, petali di rosa, radici di liquirizia. Come possono variare le spezie aggiunte al té può variare anche le foglie di tè usate, ad esempio nel Kashmir si usano foglie di té verde invece di té nero.

Si tratta di un guscio di pasta fritta di forma piramidale a base triangolare, con un gustoso ripieno di patate, cipolla e piselli, ma che può essere anche farcita con un ripieno di carne macinata e pesce. Il ripieno, le dimensioni, la forma di un samosa, così come la consistenza della pasta utilizzata, possono variare notevolmente. E’ spesso piccante e mangiato con chutney*, come anche con la menta, il coriandolo o il tamarindo.

Spesso è offerta come stuzzichino da assaporare con tè (chai) o caffè. Può anche essere preparata come un dolce, piuttosto che come uno salato. Nella città di Hyderabad, in India, una versione ridotta del samosa con una spessa crosta di pasta con un ripieno tritato al centro è chiamato Luqmi. Le samosa sono in genere servite assieme ai tradizionali accompagnamenti di yogurt, chutney, coriandolo, cipolla tritata e chaat masala**.

Le Samosa sono diventati popolari nel Regno Unito, in Africa Orientale come anche nei paesi del Golfo Persico, dove sono spesso chiamati “Samboosa” o “sambusac” dagli Arabi. Confezione di samosa congelati sono sempre più disponibili nei negozi di generi alimentari negli Stati Uniti. 

Ingredienti per la preparazione di 12 samosa:

1 cipolla bianca tritata finemente
5 cucchiai di olio di semi per friggere
1/2 cucchiaio di coriandolo macinato
1/2 cucchiaino di cumino macinato
1 pizzico di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di curry in polvere tipo Garam Masala
1 spicchio d’aglio schiacciato
225 gr di patate tagliate a dadini
100 gr di piselli
12 fogli di pasta fillo (nel bancone del fresco dei supermercati)

Come preparare i samosa: per il ripieno si fanno scaldare 2 cucchiai di olio di semi in una padella e si fa rosolare a fiamma media la cipolla per un paio di minuti, fino a che non sarà ammorbidita ma non dorata. Aggiungo tutte le spezie e l’aglio precedentemnte tritato e faccio cuocere per un minuto circa. A questo punto aggiungo le patate e lascio cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando fino a che iniziano a diventare morbide. Per ultimo si aggiungono i piselli che necessitano di 3-4 minuti di cottura a seconda della loro dimensione e consistenza. Si lascia poi riposare e si procede alla preparazione della pasta fillo su una superficie pulita.

Dal momento di apertura della confezione avrò cura di copire la pasta fillo con un canovaccio bagnato e strizzato per conservarne l’umidità, altrimenti seccandosi si sbriciola e diventerà inutilizzabile. Taglio dei  dischetti di circa 15 cm che poi divido a metà con un coltello.

Da ogni mezzo disco ricava un cono, sovrapponendo leggermente i bordi e sigillandoli con dell’acqua. Riempio ogni cono con una cucchiaiata di ripieno ed infine sigillo l’apertura con il dito bagnato. Continuo così con le altre samosa.

Quando le samosa sono pronte, verso un’abbondante porzione di olio di semi in una padella (meglio l’olio di semi che ha un gusto più neutro mentre l’olio di oliva copre il sapore delle verdure), e quando è caldo, immergo le samosa in un solo strato e lascio cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una doratura su entrambi i lati. Di solito bastano 1-2 minuti. Terminata la frittura asciugherò i fagottini di samosa  su un foglio di carta e li conserverò caldi, eventualmente in forno a 50° intanto che si terminano di friggere gli altri, perché vanno serviti caldi.

* Chutney salsa indiana a base di frutta e spezie 
**Chaat masala è un miscuglio di spezie, una sorta di salsa agrodolge dall’odore pungente e dal gusto dolce acido e pungente