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L’ingrediente principale della cucina del Nagaland (stato indiano a nord-est dell’India tra l’Assam e il Mynamas) è il riso, accompagnato da verdure e carni di ogni tipo, generalmente bollite e arricchite da spezie: agnello, maiale, pollo, ma anche cane, scimmia e perfino elefante, considerato una prelibatezza ricercatissima.
La cucina indiana è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata nel Paese nel corso dei secoli. Una vera festa per i gourmet che amano la cucina esotica, dove apprezzare la ricchezza dei sapori che il curry dà ad ogni pietanza, e preparato da una mistura di decine di spezie macinate fresche, che ogni cuoco combina in ricette segrete per dare personalità ai suoi piatti. La gastronomia indiana si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell’India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.
Vi presentiamo il locale etnico New India di Torino
L’ India ti accoglie con l’aria condizionata degli aeroporti, sparata a livelli polari, cosa che poi si ripete all’interno dei taxi e degli alberghi. Poi ti assale con il so
le schermato dallo smog, con il rosso della terra e della polvere, e con le moltitudini che affollano ogni luogo. Quindi ti stordisce con la bellezza delle palme che svettano sulle strade dove risuonano i clacson, e con gli occhi scuri delle donne in sari. E però ti entra dentro non solo per via della luce, ma anche grazie a un profumo inconfondibile, quello dei piatti che escono dai forni tandoori. Non di rado assai speziati, cosa che talvolta raggiunge livelli tali da comportare il completo annullamento di quello che dovrebbe essere il sapore principale, si tratti di un pollo o di un pesce pescato nell’oceano di fronte a Mumbay.
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La cucina del Kashmir, una delle più ricche di tutto il subcontinente indiano, è il risultato dell’incontro di tre diversi filoni gastronomici: la tradizione dei pandit (gli induisti locali), quella dei rajput (una casta di guerrieri induisti) e quella islamica, legata all’invasione di Tamerlano, arrivato alla fine del trecento dalle regioni centrasiatiche del moderno Uzbekistan.
Non mancano nemmeno le influenze persiane e afgane. L’ingrediente principale dei pasti kashmiri è la carne, specialmente di montone: tritata per farne kofte e kabab, secondo le ricette di matrice islamica, o altrimenti speziata con fieno greco, zafferano, assafetida e curcuma ma senza aglio e cipolla, come prescrive la tradizione pandit.
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Il cardamomo è una pianta originaria del subcontinente indiano: alta fino a 2 metri e mezzo, produce frutti sotto forma di capsule coriacee, di colore verdastro o marrone scuro (queste ultime, dette cardamomo nero o cardamomo nepalese, sono più difficili da trovare nel nostro paese, hanno la particolarità di essere più grandi e con la superficie rugosa). Questi baccelli contengono dei semini dal sapore e dall’aroma molto particolare, che secondo alcuni ricorda un po’ il limone, con un retrogusto di eucalipto.
Come in tutto il sud dell’India, anche nello stato del Tamil Nadu la cucina è soprattutto vegetariana. Da queste parti il garam masala, il mix di spezie popolarissimo nel resto del paese, non è molto usato, ma in tutte le ricette le spezie hanno sempre un ruolo di primo piano, soprattutto l’asafoetida, il peperoncino e il tamarindo.
Il jackfruit è forse uno dei frutti più grandi del mondo. Questo frutto tropicale tipico dell’India del sud – specialmente del Kerala – può superare abbondantement i 10 chili di peso, in alcuni casi arrivare fino ai quaranta chili.
Dal classico profumo esotico è dolce, qualcuno lo troverà caramelloso, come detto ha un buon profumo e sazia molto. Al mercato si trova intero – che però risulta difficile da consumare a meno che non vogliate fare una indigestione di jackfruit - o a spicchi.
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Di Neha Viswanathan, tradotto da Tindaro Cicero
Ho un rapporto d’amore-odio con la cucina. Certi giorni sono tutta presa a sperimentare, altri non ne ho proprio voglia e mangerei carote crude. Credo che parte della mia sensibilità culinaria provenga dall’avere osservato le donne della mia famiglia. Imparando cosa va bene, cosa no, e tutto il resto.
Oggi ho avuto un improvviso desiderio di mangiare thenkuzhal. Ho visto mia madre prepararlo un milione di volte. Quando mangiare qualcosa di fritto non era un peccato così grave come adesso.
Il masālā chāi मसाला चाय , è la bevanda indiana per eccellenza, è un té aromatizzato con latte, zucchero e spezie, chiamato anche solo chāi o chi che letteral
mente significa tè speziato.
E’ una bevanda che viene consumata durante tutto l’arco della giornata, dall’alba a tramonto, a colazione come a cena, in famiglia e con gli amici.
E’ una bevanda diffusa in India, nel sud est Asia ma oggi anche nel Nord America in Gran Bretagna e Australia anche grazie alle catena di caffetteria come Starbucks.
E’ un té speziato che viene servito molto caldo, quelli che lo assaggiano la prima volta lo trovano bollente, ma va servito così. Malgrado ciò è una bevanda che disseta -sono le spezie molto spesso piccanti che hanno questo principio – e che al contrario del nostro caffè non rende nervosi, ma anzi rilassa. In India esistono diverse ricette per questo té con differenze notevoli dal nord al sud dell’India ciò è legato alle differenti foglie di té usato, quando alle diverse spezie e arome che vengono aggiunte nella mistura.
Le samosa sono una tipico fagottino consumato come merenda comune nel Sud-est asiatico, soprattutto in India e Pakistan. Si ritiene che le origini siano dell’Asia centrale, p
rima del X secolo.
Si tratta di un guscio di pasta fritta di forma piramidale a base triangolare, con un gustoso ripieno di patate, cipolla e piselli, ma che può essere anche farcita con un ripieno di carne macinata e pesce. Il ripieno, le dimensioni, la forma di un samosa, così come la consistenza della pasta utilizzata, possono variare notevolmente. E’ spesso piccante e mangiato con chutney*, come anche con la menta, il coriandolo o il tamarindo.
Spesso è offerta come stuzzichino da assaporare con tè (chai) o caffè. Può anche essere preparata come un dolce, piuttosto che come uno salato. Nella città di Hyderabad, in India, una versione ridotta del samosa con una spessa crosta di pasta con un ripieno tritato al centro è chiamato Luqmi. Le samosa sono in genere servite assieme ai tradizionali accompagnamenti di yogurt, chutney, coriandolo, cipolla tritata e chaat masala**.
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