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Viaggio in India : sinfonia di sapori e colori

28 Febbraio 2014

Categorie: Cucina Indiana Febbraio 2014

Chicken Biryani riso profumato di spezie a base di pollo

La cucina indiana è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata nel Paese nel corso dei secoli. Una vera festa per i gourmet che amano la cucina esotica, dove apprezzare la ricchezza dei sapori che il curry dà ad ogni pietanza, e preparato da una mistura di decine di spezie macinate fresche, che ogni cuoco combina in ricette segrete per dare personalità ai suoi piatti. La gastronomia indiana si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell’India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.

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La cucina del Nord - Granaio dell’India, la cucina prevede soprattutto una cottura al ghee, una genere di burro chiarificato, molti tipi di pani, carni grigliate, poche salse e una preferenza per lo yogurt. Le grandi tradizioni culinarie mediorientali che hanno attraversato la storia della Regione, si ritrovano qui nei pulao persiani (mix di riso e carne aromatizzata con zafferano), i biryani (piatti unici dove il riso racchiude un ripieno profumato di spezie a base di carne, verdure o pesce) e gli spiedini. Qui al Nord crescono il coriandolo e il mais e si pratica l’allevamento delle pecore. Nello stato del Punjab, produttore di senape, e a Delhi la capitale, nacque il famoso tandoori, il piatto che meglio si è adattato ai gusti occidentali.

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Le carni sono prima marinate e successivamente grigliate in un tandoor (un particolare tipo di forno), e poi servite accompagnate da salse allo yogurt. Situato all’estremo nord, il Kashmir è famoso per le sue carni, i suoi ceci, e i suoi piatti molto speziati. È il più grande produttore di peperoncini del paese.

La cucina del Sud - Profondamente vegetariana e di una assoluta sobrietà, qui la cucina spazia tra legumi e cereali che si trasformano in piatti deliziosi, e la cottura viene fatta in olio. Nel cuore dell’India meridionale, con la sua costa bordata di alberi da frutto tra cui anacardibanani, limoni, guaiava, albero del pane, manghipapaiatamarindi, il riso si arricchisce di molteplici salse. Nello stato del Karnataka, tutta la costa tropicale, a partire da Goa, è il paradiso dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, preparati spesso con olio, speziati e serviti con curry. Lo stato del Kerala, a Ovest dell’estremità meridionale, è famoso per le sue noci di cocco, i suoi ananas, le sue banane rosse e per la produzione di semi di cardamomo, che profumano la cucina indiana. È qui che si possono degustare gli idlis (dolce di riso fermentato), mentre nel Tamil Nadu, lo stato che si trova nella parte orientale, è famoso per il suoi dal (piatti vegetariani a base di tamarindo).

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La cucina dell’Ovest - Nello stato del Maharashtra, la cui capitale è Mumbay, troviamo la cucina più ricercata, preparata con un numero infinito di ingredienti. Qui troviamo una vasta gamma di achar o pickles, (sottaceti piccanti), chutneys (conserve) e kachumbars (insalate). La cucina nella regione è dolce, relativamente moderata nell’uso delle spezie, e la curcuma è usata che in piccole quantità affinché il suo colore/sapore non cancelli quello degli ingredienti principali. Qui si coltivano cipolle, arance, lime, lichees e miglio.

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La cucina dell’Est - Una gastronomia dove rientrano gli stati del Bihar, del Bengala Occidentale, dell’Orissa e altri stati situati tra la Birmania e il Tibet. La capitale gastronomica è Kolkata, e la regione è famosa per i suoi pesci e dolci.

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